Millefeuille de Carasau aux courgettes et Pecorino Sardo DOP

Après s’être (presque) habitués à la cuisine anglaise, nous voici de retour en Italie, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Finalement, après en avoir rêvé pendant des mois, j’ai sauté sur mes produits préférés de la gastronomie italienne, dont le Pecorino Sardo pour lequel j’ai décidément un petit (gros) faible. Et une fois l’estomac calmé, l’amour de la cuisine italienne et la créativité se sont exprimées pour inventer une recette aussi savoureuse que croquante.

Si le millefeuille que je vous propose est raffiné, ses ingrédients sont eux simples et issus de la tradition italienne et en particulier sarde.

Petit décryptage : le Pane Carasau n’est ni plus ni moins que du pain. Sa spécificité est qu’il est fin comme une feuille : il est d’ailleurs surnommé papier à musique. Son origine n’est pas gastronomique mais paysanne : il y a encore quelques décennies, quand les bergers sardes allaient garder leurs troupeaux de brebis dans la montagne, ils restaient isolés de leur village pendant longtemps et emportaient avec eux des aliments qui pouvaient se conserver longtemps. Le Pane Carasau n’a pas de mie et contient très peu d’eau, il se conserve donc particulièrement bien : après 2 mois il est encore comme au premier jour.
Ces mêmes bergers élevaient traditionnellement des brebis, le territoire sarde étant plus adapté à l’élevage de chèvres et moutons qu’à celui de vaches. Le lait de ces brebis est l’ingrédient essentiel pour la production du fromage produit sur l’île : le Pecorino Sardo, aujourd’hui reconnu comme un produit DOP (d’origine protégée).
Fromage à pâte dure, le Pecorino se déguste doux ou mature, c’est-à-dire avec un affinement de respectivement minimum 20 jours ou 2 mois. Le fromage dit mature est utilisé râpé dans bon nombre de recettes traditionnelles sardes, là où l’Italie continentale utilise plutôt le Parmigiano.

Trêve de bavardages, passons à la recette: 

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 feuilles de pane carasau
• 2 petites courgettes
• 4 tomates cerise
• 6 tranches de thon (ou saumon) fumé
• Un morceau de pecorino sardo dop mature
• Une dizaine de câpres
• Huile d’olive
• Sel

(détail qui a son importance: je tiens à souligner l’importance de choisir des fromages labellisés d’origine contrôlée, y compris l’huile d’olive qui doit impérativement être vierge extra, avec toujours une préférence pour les produits simples, naturels et bio.)

Préparation:

Pour commencer, humidifie légèrement les feuilles de Pane Carasau pour pouvoir les couper en carrés de même dimension sans les casser. Une fois découpés, il suffit de les passer au four quelques minutes pour leur redonner leur croquant. Je te conseille de bien les surveiller parce qu’il suffit d’un moment d’inattention pour les retrouver calcinés. Quand ils seront bien dorés, tu peux les sortir du four et les mettre de côté.

Ensuite, coupe les courgettes en tranches et fais les cuire avec les tomates cerises sur un grill en fonte. Saupoudre d’une pincée de sel. Pendant que les légumes cuisent, prépare les copeaux de Pecorino : le meilleur moyen d’obtenir de beaux copeaux fins et ondulés est d’utiliser un économe.

Forme le millefeuille en alternant les feuilles de Pane Carasau avec les courgettes, tomates coupées en quarts, tranches de thon, copeaux de Pecorino et un peu de câpres. Verse sur chaque feuille un léger filet d’huile d’olive.

Réserve quelques copeaux de Pecorino et réchauffe les millefeuilles pendant 5 minutes dans un four à 200°C. Une fois chauds, tu peux déposer les derniers copeaux de fromage sur le dessus et servir.

Bon appétit !