Risotto d’asperges de Terlano aux graines de chanvre

Après quelques jours passés au vert au Tyrol italien, entre montagnes, vallées et pommiers en fleurs, nous avons rencontré Alexander, un producteur d’asperges passionné par son métier. Il nous a expliqué comment sont plantées et cultivées les asperges (on lui a posé mille questions) et nous avons pu en récolter pour voir comment on fait et utiliser les outils adaptés.

On a aussi découvert que les asperges peuvent être consommées crues, si elles sont vraiment fraîches et on vous conseille d’essayer si vous en avez la possibilité: c’est frais, fin et délicat.

Alexander fait partie d’une coopérative qui produit les asperges Margarete, une marque protégée qui met l’accent sur la qualité pour offrir des produits très frais, de grande qualité et local. En effet les asperges perdent ce label de qualité si elles sont vendues plus de 3 jours après la récolte. Les Margarete sont uniquement blanches car, contrairement aux asperges vertes, elles sont récoltées dès que la pointe affleure la surface du sol et ne sont donc jamais exposées au soleil (c’est la lumière du soleil qui colore l’asperge).

Vendues directement dans la coopérative, elles sont préparées dans les meilleures cuisines de la région. Nous les avons goûtées au restaurant Sparerhof de Terlano et vous révélons ici la recette généreusement donnée par la chef: simple, délicate et crémeuse, avec une touche de croquant apporté par les graines de chanvre.

Ingrédients pour 2 personnes :

250gr de riz rond (spécial risotto)
6 asperges de Terlano
1/2 oignon 
huile d’olive
1 noix de beurre
50g de parmesan râpé
une poignée de graines de chanvre
sel et poivre
vin blanc
eau de cuisson des asperges

Émincer l’oignon, nettoyer et couper les asperges.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile chaude pendant 2 minutes puis ajouter les asperges. 

Faire revenir encore deux minutes en mélangeant régulièrement et verser le riz . Continuer Mélanger encore deux minutes puis ajouter un demi-verre de vin blanc.

Quand le vin sera complètement absorbé, ajouter les graines de chanvre et une louche d’eau de cuisson des asperges si vous en avez à disposition. Dans le cas contraire, remplacer par de l’eau chaude.

Quand le riz aura absorbé toute l’eau répéter l’opération jusqu’à cuisson complète. Le temps de cuisson dépendra de la variété du riz, normalement indiqué sur le paquet mais la meilleure méthode reste encore de goûter.

Ajouter le beurre et le parmesan, remuer énergiquement pendant une minute et servir.

Décorer avec une branche de persil ou une pointe d’asperge. Et voilà!

Conseils: 
1. Le vin blanc donne plus de saveur au plat mais si vous n’en consommez pas sautez simplement cette étape et utilisez l’eau de cuisson des asperges.
2. Quand vous cuisez des asperges, pensez à conserver l’eau de cuisson: elle donnera un goût plus affirmé au risotto et vous éviterez d’utiliser du bouillon industriel en cube.