Krapfen autrichiens au fromage

Notre balade gourmande à travers le tyrol italien et autrichien fait escale dans la Vallée de Stubai. Nous nous laissons gagner par la tranquillité des lieux, faits de collines verdoyantes, fleurs printanières et forêts de sapins quand l’appel de l’estomac se fait sentir.

Sur la colline qui surplombe Neustift, nous rencontrons Barbara, de la ferme auberge JausenStation Bichlhof, qui a la gentillesse de partager avec nous ses secrets sur cette délicieuse recette traditionnelle.

Les Krapfen autrichiens sont des petites galettes farcies et frites.
On les appelle aussi Kirchtagskrapfen, « beignets du jour d’église », une grande fête folklorique autrichienne. Il en existe différentes sortes, salées ou sucrées, avec des poires, du fromage ou des airelles. Traditionnellement préparés pour des fêtes importantes comme les mariages, les Krapfen ont toujours été un mets prisé, tant pour le temps de préparation que pour la richesse de la farce.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la pâte :
250gr de farine de seigle
125gr de farine blanche
30 gr de beurre
1 jaune d’oeuf
1/4L de lait
5gr de sel
25ml de crème fraiche

Ingrédients pour la farce au fromage:
du Graukäse, un fromage du Tyrol à pâte pressée et séchée, agrémenté d’herbes aromatiques et cumin
1L de lait
125ml de babeurre
+ les Krapfen sont généralement frits dans le beurre fondu, soit environ 500 gr de beurre

Préparation :

• La pâte :

Versez la farine et le sel dans une terrine. Réchauffez ensemble le lait, la crème et le beurre puis incorporez la farine au liquide. Ajoutez un jaune d’œuf et travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la ensuite avec un film alimentaire et laissez-la au frigo pendant une heure.

• La farce :

Réchauffez le lait. Quand il bout, ajoutez le babeurre et mélangez jusqu’à ce que le lait épaississe et que le petit lait se sépare. Vous pouvez maintenant verser le liquide dans une passoire pour récupérer uniquement la partie solide.
Émiettez le Graukäse (idéalement dans un mixer), salez et poivrez puis incorporez-le au fromage frais que vous venez de préparer.

• Formation des Krapfen

Sortez la pâte du frigo et formez un boudin d’un diamètre de 4-5 cm que vous découperez ensuite en tranches d »environ 1,5 cm.

Aplatissez les tranches de pâte à la main puis abaissez la pâte avec un rouleau pour obtenir des cercles d’environ 20 cm de diamètre. Répétez l’opération pour chaque tranche. 

Déposez une noix de farce au centre du cercle avant de le plier en demi-lune. Soudez à l’aide d’une roulette à ravioli.

Faites frire les Krapfen dans le beurre fondu jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement dorés. Déposez-les sur un papier absorbant puis servez-les chauds.

Bon ap’!